क्या कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ सुरक्षित है?

मेयोनेज़ एक उबाऊ सैंडविच या सलाद को स्वादिष्ट बनाने का एक मलाईदार तरीका है। इसमें कोई आश्चर्य नहीं कि जब मलाईदार डिप्स या ड्रेसिंग की बात आती है तो यह पसंदीदा है। पारंपरिक मेयोनेज़ में अंडे की जर्दी के कारण भरपूर स्वाद होता है। जबकि इस सॉस को बनाने के लिए उपयोग की जाने वाली सभी सामग्रियां महत्वपूर्ण हैं, अंडे का एक विशेष स्थान है। वे ही हैं जो अन्य सामग्रियों को एक साथ बांधने में मदद करते हैं। लेकिन कुछ लोगों को सुरक्षा संबंधी चिंताएं हो सकती हैं, खासकर भारत में तेलंगाना सरकार द्वारा कथित तौर पर राज्य में खाद्य विषाक्तता के मामलों के बीच कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ के उत्पादन, भंडारण और बिक्री पर एक साल के प्रतिबंध की घोषणा के बाद।

कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ खाने से स्वास्थ्य को खतरा

कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ से जुड़ा मुख्य स्वास्थ्य जोखिम उन अंडों में साल्मोनेला बैक्टीरिया की संभावित उपस्थिति से उत्पन्न होता है। में प्रकाशित शोध के अनुसार, साल्मोनेला, एक खाद्य जनित रोगज़नक़, गैस्ट्रोएंटेराइटिस का एक प्रमुख कारण है एंटीबायोटिक दवाओं जनवरी 2024 में जर्नल। “यह एक प्रकार का बैक्टीरिया है जो आमतौर पर कच्चे अंडों को दूषित करता है, और जब निगल लिया जाता है तो साल्मोनेलोसिस का कारण बन सकता है। यह खाद्य विषाक्तता का एक रूप है जिसमें मतली, दस्त और पेट में ऐंठन जैसे लक्षण होते हैं, ”आहार विशेषज्ञ राम्या बी कहती हैं। कुछ मामलों में, साल्मोनेला संक्रमण निर्जलीकरण या गंभीर मामलों में, रक्तप्रवाह संक्रमण जैसी जटिलताओं को जन्म दे सकता है।

कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ की शेल्फ लाइफ कम होती है और बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए इसे हर समय प्रशीतित करने की आवश्यकता होती है। इसे कमरे के तापमान पर कुछ घंटों के लिए भी छोड़ने से साल्मोनेला या अन्य बैक्टीरिया तेजी से बढ़ सकते हैं, जिससे खाद्य जनित बीमारी का खतरा बढ़ जाता है।

क्या कच्चे अंडे के साथ घर का बना मेयोनेज़ सुरक्षित है?

कच्चे अंडे के साथ घर पर बनी मेयोनेज़ में साल्मोनेला संक्रमण का कुछ जोखिम होता है, ठीक उसी तरह जैसे व्यावसायिक रूप से तैयार कच्चे अंडे-आधारित मेयोनेज़ में होता है। विशेषज्ञ का कहना है, “हालांकि घर का बना संस्करण सुरक्षित हो सकता है अगर इसे ताजे, उच्च गुणवत्ता वाले अंडों से बनाया जाए, लेकिन हमेशा यह संभावना रहती है कि ताजे अंडों में भी साल्मोनेला हो सकता है।”

इस जोखिम को कम करने के लिए आप निम्नलिखित सावधानियां बरत सकते हैं:

• पाश्चुरीकृत अंडे का प्रयोग करें: ये अंडे आम तौर पर घरेलू मेयोनेज़ जैसे कच्चे अनुप्रयोगों में उपयोग करने के लिए सुरक्षित होते हैं। में प्रकाशित शोध के अनुसार, उन्हें हल्के थर्मल उपचार के लिए प्रस्तुत किया जाता है, लेकिन साल्मोनेला को मारने के लिए पर्याप्त है गैस्ट्रोनॉमी और खाद्य विज्ञान के अंतर्राष्ट्रीय जर्नल 2022 में.
• उचित भंडारण: घर पर बनी मेयोनेज़ को तैयार करने के तुरंत बाद प्रशीतित रखा जाना चाहिए और लंबे समय तक कमरे के तापमान पर नहीं छोड़ा जाना चाहिए, क्योंकि इससे बैक्टीरिया का विकास हो सकता है। राम्या कहती हैं, ”घर का बना मेयोनेज़ आमतौर पर रेफ्रिजरेटर में लगभग 3 से 4 दिनों तक रहता है।”
• छोटे बैच: इस सॉस के छोटे-छोटे बैच बनाने से यह सुनिश्चित हो जाता है कि कुछ ही दिनों में इसका सेवन कर लिया जाए, जिससे समय के साथ इसके खराब होने या बैक्टीरिया के पनपने का खतरा कम हो जाता है।

कच्चे अंडे से मेयोनेज़ कैसे बनाएं?

पारंपरिक मेयोनेज़ में कच्चे अंडे आवश्यक होते हैं क्योंकि वे एक पायसीकारक के रूप में कार्य करते हैं, तेल और सिरका या नींबू के रस को एक मलाईदार मिश्रण में मिलाने में मदद करते हैं। में प्रकाशित शोध के अनुसार, चूंकि अंडा एक इमल्सीफायर के रूप में कार्य करता है, यह मेयोनेज़ की बनावट और स्थिरता को नियंत्रित करता है। खाद्य हाइड्रोकोलॉइड 2019 में जर्नल। “अंडे की जर्दी में मौजूद लेसिथिन सामग्री को एक साथ बांधता है, जिससे मेयोनेज़ को इसकी मोटी, चिकनी बनावट मिलती है। कच्चा अंडा सॉस में स्वाद और समृद्धि भी जोड़ता है,” विशेषज्ञ कहते हैं।

कच्चे अंडे से मेयोनेज़ कैसे बनाएं?

सामग्री:

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• 1 बड़ा अंडा
• 1 कप तटस्थ तेल (जैसे कि कैनोला या सूरजमुखी तेल; जैतून का तेल भी अधिक स्वाद के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है)
• 1 बड़ा चम्मच सिरका या नींबू का रस (अम्लता और संरक्षण के लिए)
• 1/2 चम्मच नमक
• 1/2 चम्मच सरसों (वैकल्पिक)

तरीका:

• सुनिश्चित करें कि अंडा कमरे के तापमान पर है, क्योंकि यदि सामग्री ठंडी है तो यह चिकनी बनावट बनाने में हस्तक्षेप कर सकती है।
• एक लंबे मिक्सिंग जार में अंडा, सिरका या नींबू का रस, नमक और सरसों (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। इन्हें तब तक अच्छे से ब्लेंड करें जब तक मिश्रण एकसार न हो जाए।
• मिश्रण करते समय धीरे-धीरे तेल छिड़कें। इमल्शन बनाने और अलगाव को रोकने में मदद करने के लिए, तेल को धीरे-धीरे, विशेषकर शुरुआत में मिलाना महत्वपूर्ण है। तब तक मिलाते रहें जब तक कि मिश्रण गाढ़ा न हो जाए और मलाईदार, मेयोनेज़ जैसी बनावट न ले ले।
• मेयोनेज़ को चखें और यदि चाहें तो नमक, अम्लता, या अन्य मसालों को समायोजित करें।
• मेयोनेज़ को एक साफ जार में डालें, कसकर सील करें और रेफ्रिजरेटर में रखें, लेकिन 3 से 4 दिनों के भीतर उपयोग करें।

अंडे रहित मेयोनेज़ कैसे बनायें?

सामग्री:

• 1/2 कप दूध (शाकाहारी विकल्प के लिए बिना चीनी वाला बादाम या सोया दूध का उपयोग करें)
• 1 कप तटस्थ तेल (जैसे सूरजमुखी या कैनोला तेल)
• 1 बड़ा चम्मच सिरका या नींबू का रस
• 1/2 चम्मच नमक

तरीका:

• एक लंबे मिक्सिंग जार या ब्लेंडर में दूध, सिरका नींबू का रस और नमक मिलाएं और ब्लेंड करें।
• ब्लेंडर चलाते हुए धीरे-धीरे तेल छिड़कें। जैसे-जैसे आप मिश्रण करना और तेल डालना जारी रखेंगे, मिश्रण गाढ़ा और इमल्सीफाई होने लगेगा।
• एक बार जब सारा तेल मिल जाए, तब तक मिलाते रहें जब तक कि मेयोनेज़ आपकी वांछित मोटाई तक न पहुंच जाए।
• मेयोनेज़ को एक साफ कंटेनर में डालें, ढकें और ठंडा करें। सही तरीके से संग्रहित करने पर यह अंडा रहित संस्करण 5 से 7 दिनों तक चलेगा।

ध्यान रखें!

चाहे आप कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ लें या नहीं, इसे अधिक मात्रा में खाने से वजन बढ़ सकता है। में प्रकाशित शोध के अनुसार, मेयोनेज़ में 70 से 80 प्रतिशत वसा होती है खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी जर्नल 2019 में। “यह कैलोरी से भरपूर है, इसमें प्रति चम्मच लगभग 90 कैलोरी होती है, जो मुख्य रूप से वसा से होती है। राम्या कहती हैं, ”इसके बार-बार या बड़ी मात्रा में सेवन से वजन बढ़ सकता है, खासकर अगर इसे अन्य कम कैलोरी वाले खाद्य पदार्थों के साथ संतुलित न किया जाए।” इसके अलावा, यह पाचन तंत्र पर भारी पड़ सकता है, खासकर वसा के प्रति संवेदनशील व्यक्तियों के लिए, जिससे असुविधा या सूजन हो सकती है।

कच्चे अंडे के साथ मेयोनेज़ से साल्मोनेला संक्रमण हो सकता है। भले ही आप इसे अंडे के बिना खाना चाहें, फिर भी इसका सेवन सीमित मात्रा में करें। अन्यथा, आपका वजन बढ़ सकता है और पाचन संबंधी समस्याएं हो सकती हैं।